O perigo das frituras

Os óleos vegetais desempenham um papel importante na indústria alimentícia, pois contribuem para as características sensoriais dos alimentos como sabor, odor e textura. No entanto, as alterações químicas, físicas e nutricionais que ocorrem na reutilização dos óleos para o processo de frituras podem desencadear várias doenças, como mostra pesquisa desenvolvida pelo tecnólogo em Laticínio Márcio Antônio Mendonça.

Atualmente, devido à praticidade e à rapidez necessárias ao preparo dos alimentos, grande parte dos óleos vegetais comestíveis está sendo usada em processos de fritura onde, além de transferir calor, conferem aos alimentos características organolépticas (que podem ser percebidas pelos sentidos) e nutricionais desejáveis, bem como o aumento da vida do alimento na prateleira. O estudo feito por Mácio é uma revisão bibliográfica sobre as alterações físicas, químicas e nutricionais decorrentes desse procedimento e as conseqüências dessas alterações para o organismo humano.

À medida que a dona de casa, o dono do restaurante ou da lanchonete aquece o mesmo óleo para fritar os alimentos, ele oxida por causa do oxigênio com o qual entra em contato a partir da sua superfície; e também, da temperatura utilizada no processo de fritura.
Modernamente, alimentos encharcados em óleo (frituras), substituiu as ahortaliças, frutas e cereais in natura. Sabe-se que óleo vegetal fervente altera as características químicas e orgânicas do alimento em fritura, por que ele próprio sofre mudanças químicas tornando-se verdadeira bomba dietética. Pela ação do calor os componentes constantes de óleos e gorduras são desmembrados em glicerol e ácidos graxos.

O glicerol com o calor, provoca a desidratação da molécula, formando uma substância chamada acroleína que é potencialmente cancerígena.Ela destrói as fibras elásticas das artérias e irrita as mucosas gastrointestinal e nasal. As maiores vítimas da acroleína são as artérias cujas fibras elásticas destruídas acarretam a degeneração e envelhecimento precoce. Sabendo-se que artérias funcionam como um segundo coração, impulsionando o sangue por meio de sua elasticidade, vai diminuindo imperceptivelmente sua capacidade e todo o organismo sofre as conseqüências, reduzindo o tempo de vida.

A acroleína é responsável também pela aceleração do envelhecimento e enrugamento da pele. O óleo reutilizado que é aquecido tem efeitos ainda piores sobre o organismo. Está comprovado que o consumo de gorduras, carne vermelha e laticínio está muito relacionado com o surgimento de câncer de próstata, intestino e mama. O estilo de vida é fator preponderante na incidência de cânceres, segunda causa de morte no mundo. Portanto, evitar frituras e até mesmo utilizar menos óleo na preparação dos alimentos é uma forma ideal de se prevenir a obesidade, colesterol alto, e até o câncer que tem atingido milhões de pessoas em todo o mundo.

Saúde - O Perigo das Frituras. Disponível em: http://pt.shvoong.com/books/245349-sa%C3%BAde-perigo-das-frituras/. Acesso em 11 de fevereiro de 2011.

TRINDADE, Damares. 2006. O perigo das frituras. http://www.jornaldaimprensa.com.br/Editorias/4900/O-perigo-das-frituras. Acesso em 11 de fevereiro de 2011